गोभी को किण्वित कैसे करें। बिगोस की रेसिपी

2024 लेखक: Sebastian Paterson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:50

सर्दियों का मध्य सौकरकूट का समय होता है। ताजा सब्जियों और फलों की शरद ऋतु की आपूर्ति समाप्त हो गई है। जाम और ठंढ अब आकर्षक नहीं लगते। शुरुआती वसंत हरियाली अभी भी दूर है। और विटामिन सी से भरपूर गोभी ठीक वैसी ही है जैसी आपको अभी चाहिए।

परंपरागत रूप से रूसी व्यंजनों के लिए, सॉकरकॉट सर्दियों की मेज की रानी है: सलाद और ठंडे स्नैक्स, अमीर गोभी का सूप, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए साइड डिश - उसकी भागीदारी के बिना कुछ भी पूरा नहीं होता है। आलू की उपस्थिति से पहले, यह गोभी था जिसने "मुख्य सब्जी" की जगह पर कब्जा कर लिया, और न केवल रूस में।

वैसे, पारंपरिक "खट्टा गोभी का सूप" को आलू के बिना पकाया जाना चाहिए, जो मोटाई के लिए "रूसी पॉट" में चले गए, हालांकि स्टार्च के साथ संतृप्त आलू एसिड के साथ इतनी अच्छी तरह से सामंजस्य नहीं करते हैं।

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बेशक, अनुभवी गृहिणियों ने गिरावट में इस स्वादिष्ट और मूल्यवान उत्पाद पर स्टॉक किया है। Sauerkraut के लिए प्रत्येक का अपना नुस्खा है । यदि आपके पास समय नहीं था या नहीं पता कि यह कैसे करना है, तो हम सबसे लोकप्रिय नुस्खा पेश करेंगे।

तो, गोभी को बारीक कटा या कटा हुआ है, नमक के साथ मिलाया जाता है (नमक को साफ होना चाहिए, आयोडाइज्ड नहीं), कसकर बैरल या कांच के जार में पैक किया जाता है, टैंप डाउन किया जाता है, एक साफ गोभी का पत्ता शीर्ष पर रखा जाता है, एक लकड़ी का घेरा और दमन होता है। । वैकल्पिक रूप से, सेब के गाजर या हिस्सों को गोभी में जोड़ा जाता है, साथ ही विभिन्न मसाले - बे पत्ती, गाजर के बीज, धनिया, सौंफ। नमक को गोभी के द्रव्यमान के 2.5% की दर से लिया जाता है, अर्थात 10 किलोग्राम गोभी के लिए - 250 ग्राम नमक। दमन गोभी के वजन का 10% होना चाहिए (प्रति किलोग्राम 10 किलोग्राम गोभी का वजन)। कुछ घंटों के बाद, गोभी को रस का उत्पादन करना चाहिए जो इसे पूरी तरह से कवर करेगा। यदि पर्याप्त रस नहीं है, तो उत्पीड़न को बढ़ाना आवश्यक है। किण्वन के लिए अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री है, और यह 10-12 दिनों तक रहता है।

गोभी के साथ मिलकर, आप एंटोनोव सेब और प्लम को किण्वित कर सकते हैं; क्रैनबेरी, मिर्च, लौंग, गाजर के बीज और अन्य मसालों को तैयार गोभी में जोड़ा जा सकता है।

यदि, किण्वन करते समय, गोभी में पतले कटा हुआ बीट्स और गर्म लाल मिर्च की एक फली डालें, तो आपको "जॉर्जियाई गोभी" मिलती है - एक अमीर लाल रंग और तीखे स्वाद के साथ।

गोभी के व्यंजन पूरी दुनिया में जाने जाते हैं, और उनमें से सबसे दिलचस्प व्यंजन हैं सेकरक्राट व्यंजन।

Alsace का पेटू भोजन न केवल स्ट्रासबर्ग सॉसेज और गोज़ लीवर है, चौकोर लोकप्रिय भी है, जब सॉकरकॉट को सफेद शराब और हंस वसा में पकाया जाता है - स्मोक्ड मीट, प्याज और जुनिपर बेरीज के साथ। और जर्मन व्यंजनों का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन है आइसबाहन, पोर्क पैर, जिसे स्टीवर्ड सॉरक्रॉट के साथ परोसा जाना चाहिए।

बिगोस अभी भी पोलैंड में लोकप्रिय है, और एक बार यह पोलिश किसान का मुख्य भोजन था। बिगोस कुछ हद तक हमारे दैनिक गोभी के सूप की याद दिलाता है, सबसे पहले, सॉकर्राट इसकी नुस्खा का आधार है, और दूसरी बात, बिगोस के सभी आकर्षण को महसूस करने के लिए, इसे काढ़ा करने की अनुमति होनी चाहिए। इसका सबसे अच्छा विकल्प चौथे वार्म-अप के बाद है। प्राचीन समय में, बीगोस के साथ एक कच्चा लोहा बर्तन केवल एक किसान ओवन में लगातार खड़ा था, और उत्पादों को इसमें जोड़ा गया था क्योंकि यह खाली हो गया था - यह पानीदार हो गया - चलो मांस जोड़ें, यह ताजा हो गया - आपको गोभी को जोड़ने की जरूरत है। यहाँ इस स्वादिष्ट व्यंजन के व्यंजनों में से एक है।

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बिगोस की रेसिपी

सौकराटूट, ताजा गोभी और मांस के बराबर हिस्से लें। इसके अलावा, मांस विभिन्न प्रकार का होना चाहिए। सब कुछ बिगोस के लिए उपयुक्त है - भेड़ का बच्चा पसलियों, पोर्क कंधे, वील गाल, हंस गर्दन, टर्की पंख, चिकन पैर, गोमांस पूंछ, जीभ, साथ ही उच्च गुणवत्ता वाले टेंडरलॉइन, विभिन्न स्मोक्ड मीट, हैम और सॉसेज। पारंपरिक बिगोस में "मांस ट्रिमिंग" थे, जो एक पूर्ण भोजन के लिए मात्रा में पर्याप्त नहीं है, लेकिन काफी उपयुक्त है - "सामान्य पॉट" में।

यदि आप बीगोस के लिए हड्डियों के साथ मांस का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो पहले शोरबा को जड़ों (अजवाइन, अजमोद, अजवायन के फूल, गाजर) और मसाले (काले और मीठे मटर, जायफल, लौंग, बरबेरी संभव है) के साथ उबाल लें। मांस को हड्डियों से अलग करें, शोरबा को तनाव दें, और फिर ताजा गोभी के साथ सीजन करें।

सॉरेक्राट - अलग से उबाल लें, दो बार पानी बदलना, फिर सब कुछ मिलाएं - और दो घंटे के लिए उबाल लें, विभिन्न मांस "स्टफिंग" जोड़ते हैं (यह स्पष्ट है कि कच्चा मांस स्मोक्ड सॉसेज या ब्रिस्केट की तुलना में अधिक समय लेता है)। रात भर स्टोव पर छोड़ दें।

अगले दिन, कम गर्मी पर गर्मी और आगे उबाल, बीगोस पर्याप्त मोटी होना चाहिए - ताकि यह सूप जैसा न हो, लेकिन, फिर भी, आसानी से मिश्रण करता है। दो या तीन घंटे के लिए बिगोस को सिमर करें, यह सुनिश्चित करें कि यह पैन के तल पर चिपक न जाए, प्रक्रिया के दौरान टमाटर प्यूरी या पेस्ट जोड़ें (1-2 बड़े चम्मच प्रति लीटर)। और सेब जाम या मैश किए हुए आलू या मिठाई और खट्टा सेब जैसे एंटोनोव्का। बिगोस में एक गिलास या दो मदीरा या सूखी शेरी जोड़ना सुनिश्चित करें।

बिगोस को अगले दिन और गर्म भोजन दिया जाता है। ठंडे बादल वाले दिन, बहुत सुगंधित, समृद्ध, अच्छी तरह से संक्रमित बीगोस से बेहतर कुछ नहीं होता है, जिनमें से सामग्री इतनी सरल होती है - मांस, गोभी और फिर से - गोभी।

बिगोस - उन व्यंजनों में से एक है जो बड़ी मात्रा में पकाया जाता है और लंबे समय तक खाया जाता है, ठंडा किया हुआ बिगोस रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है और आवश्यकतानुसार गरम किया जा सकता है, या यहां तक कि डिब्बाबंद भोजन के रूप में लुढ़का हुआ हो सकता है।