आपके बेड में हरे और मसालेदार फसलें

2024 लेखक: Sebastian Paterson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:50

मसालेदार पौधों को कैसे उगाएं और पकाएं

हजारों सालों से, सुगंधित जड़ी बूटियों और मसालों का उपयोग खाना पकाने में किया जाता रहा है। पिछली कुछ शताब्दियों में, वे सक्रिय व्यापार का विषय बन गए हैं और शायद सबसे महंगे सामानों में से थे। मसाले प्राप्त करने के लिए, नए महाद्वीपों की खोज की गई और विदेशों पर विजय प्राप्त की गई।

कम से कम निडर वास्को डी गामा को याद करने की कोशिश करें, जिन्होंने पोषित भारत के लिए एक समुद्री मार्ग खोजने की कोशिश की, लेकिन वहां कभी नहीं पहुंचे। और मुगल साम्राज्य के संस्थापक, बाबर ने एक बार कहा था: "अगर मेरे हमवतन भारतीयों को मसालों का उपयोग करने में समान कौशल होता, तो मैं पूरी दुनिया पर विजय प्राप्त कर लेता।" और जब आज हम अपने स्वयं के बगीचे में कई मसालेदार पौधे उगाते हैं, तो हमारे लिए उन सभी कारनामों और रहस्यों की कल्पना करना मुश्किल है जो उन्हें पिछली शताब्दियों में घेरे हुए थे।

मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियां सबसे आम और आसानी से तैयार होने वाले व्यंजनों को उत्तम और विदेशी व्यंजनों में बदल सकती हैं। यहां तक कि नियमित आलू को विभिन्न प्रकार के घटक संयोजनों के साथ स्वाद दिया जा सकता है। मसाले और जड़ी बूटी दुनिया के कई लोगों के पाक रहस्यों का एक अभिन्न हिस्सा हैं, जो पकवान के मुख्य स्वाद पर जोर देते हैं और पाचन को तेज करते हैं। उदाहरण के लिए, यहूदी व्यंजन लहसुन का उपयोग मुख्य मसाला के रूप में करते हैं। रूसी परंपरा को डिल की सेवा की आवश्यकता होती है। और अर्मेनियाई व्यंजनों में, जंगली-बढ़ती जड़ी-बूटियों और फूलों की लगभग 300 प्रजातियां खाना पकाने के लिए उपयोग की जाती हैं।

धीरे-धीरे, एक नया शब्द भी पाक शब्दावली में दिखाई दिया: मसाला। अपने शब्दकोश में विदेशी शब्दकोष में प्रसिद्ध क्रोएशियाई लेक्सियोग्राफर ब्राटोलजब क्लैसिक इस शब्द की निम्नलिखित परिभाषा देते हैं: "सीज़निंग विभिन्न सुगंधित जड़ी बूटियों, नमक और स्वाद को बेहतर बनाने वाली अन्य सामग्री का मिश्रण है"।

यह स्वादिष्ट लगता है, लेकिन अभी भी कुछ गायब है …

यह मसालों और जड़ी बूटियों के सही चयन में है जो पारंपरिक उत्पादों के छिपे हुए स्वादों को बाहर लाने में मदद करता है जो कि अस्वाभाविक स्वाद और सुगंध पर्वतमाला बनाने का जादू निहित है।

स्वाभाविक रूप से, हर कोई खुद के लिए फैसला करता है कि कौन से मसाले का उपयोग करना है और कौन से बिना आप कर सकते हैं। यह सब स्वाद, वरीयताओं और … स्वास्थ्य पर निर्भर करता है। बेशक, एक क्लासिक संस्करण है: सभी रंगों और प्रकारों का काली मिर्च, दालचीनी, अदरक, बे पत्ती और लौंग। विदेशी मसाले भी हैं जो लंबे समय तक हमारे लिए पूरी तरह से दुर्गम थे, जैसे कि जायफल और जायफल, हल्दी, स्टार ऐनीज़ या केसर।

लेकिन इन सभी मसालेदार जिज्ञासाओं के साथ, यह अब न केवल आपके खुद के भूखंड पर, बल्कि खिड़की के ऊपर एक अपार्टमेंट में भी (जैसे सौभाग्य से, बीज खरीदना कोई समस्या नहीं है) मसालेदार पौधों की एक विस्तृत श्रृंखला विकसित करने के लिए उपलब्ध हो गया है। बेशक, यहां हल्दी या एक दालचीनी के पेड़ को उगाने के लिए बहुत समस्या है, साल भर के गर्म ग्रीनहाउस को छोड़कर, लेकिन उनके बिना भी, विकल्प काफी बड़ा है। इसके अलावा, अपने स्वयं के बगीचे से मसालेदार जड़ी-बूटियाँ अच्छी तरह से कई प्रकार के मसालेदार एक्सोटिक्स का स्थान ले सकती हैं, और आपके व्यंजन पूरी तरह से अद्वितीय बना सकती हैं। इसके अलावा, बगीचे से साग हमेशा सबसे स्वादिष्ट और सुगंधित होते हैं, और इसलिए व्यंजनों के मसालेदार भरने का आधार बनना चाहिए।

सच है, मसाले के साथ प्रयोग करते समय, आपको चार महत्वपूर्ण नियमों को नहीं भूलना चाहिए:

1. बहुत गर्म भोजन का स्वाद बेहद धोखा है, इसलिए अगर आपको लगता है कि सूप नमकीन नहीं है, और सॉस पूरी तरह से बेस्वाद है, तो टेस्ट चम्मच की सामग्री को ठंडा होने दें और फिर यह पहले से ही स्पष्ट हो जाएगा कि क्या वास्तव में कुछ गायब है वहाँ।
2. किसी भी नए मसाले का उपयोग करते समय, बहुत सावधानी से आगे बढ़ें, इसे थोड़ा-थोड़ा करके जोड़ें - अन्यथा, एक महान पाक कृति के बजाय, आप पूरी तरह से अखाद्य "विस्फोटक" मिश्रण प्राप्त कर सकते हैं।
3. यह माना जाता है कि पकवान के स्वाद गुलदस्ते में कोई भी मसाला नहीं होना चाहिए; सर्वोत्तम परिणाम आमतौर पर विभिन्न सुगंधित जड़ी बूटियों और मसालों के सामंजस्यपूर्ण संयोजन के माध्यम से प्राप्त किए जाते हैं। हालांकि यह कथन बल्कि विवादास्पद है, क्योंकि हर किसी का अपना स्वाद है।
4. मसालों को बहुत अधिक समय तक स्टोर न करें - कुचले हुए मसाले कुछ हफ्तों के बाद अपनी फुर्ती खो देते हैं (इसलिए उपयोग करने से तुरंत पहले उन्हें पीसना बेहतर होता है), अनचाहे मसाले दो से पांच साल तक संग्रहीत किए जा सकते हैं, लेकिन केवल सूखे, अंधेरे में और अच्छी तरह हवादार जगह।

"नया" अवसाद के लिए उपाय

मांस, मछली और सब्जियों के व्यंजनों के लिए जड़ी-बूटियों और जड़ों का उपयोग करना न केवल स्वाद की विविधता में मदद करता है, बल्कि स्वास्थ्य के लिए भी बहुत फायदेमंद है। मसाले में पाए जाने वाले तत्व जैसे कि ऋषि और तुलसी पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। अजवायन के फूल, सौंफ़, ऋषि, लहसुन, लौंग के आवश्यक तेलों में एक मजबूत कीटाणुनाशक प्रभाव होता है।

इसके अलावा, यह लंबे समय से देखा गया है कि कई मसालों का लोगों पर एक रोमांचक प्रभाव पड़ता है, मूड, स्वास्थ्य और कल्याण पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उदाहरण के लिए, रूस में क्रिसमस और नए साल की छुट्टियों के साथ, दालचीनी, ऐनीज़, खसखस, लौंग और इलायची - पीसेस और कुकीज़ के साथ - विशेष "सर्दियों" को बेक करने का निर्णय लिया गया। और यह सिर्फ एक परंपरा नहीं है। अनुसंधान से पता चला है कि हमारे जलवायु में बहुत से लोग सर्दियों में अवसाद से ग्रस्त हैं। इसका कारण सूर्य के प्रकाश और गर्मी की कमी है, जो महत्वपूर्ण मूड उत्तेजक हैं। और नामित मसालों में ऐसे पदार्थ होते हैं जो थकान को कम करते हैं और स्वर को बढ़ाते हैं, जो सर्दियों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

जड़ी बूटियों को कैसे इकट्ठा, सूखा और संग्रहित करें

हमारे यहाँ उगने वाली कुछ जड़ी-बूटियाँ पूरे मौसम में उगायी जा सकती हैं, उदाहरण के लिए, अजमोद या ऋषि। सच है, किसी भी मामले में, आपको निश्चित रूप से इंतजार करना चाहिए, जब तक कि पत्तियां अच्छी तरह से नहीं बढ़ती हैं। अन्य - केवल विकास के एक निश्चित चरण में, जब वे सबसे स्पष्ट सुगंध और स्वाद प्राप्त करते हैं। यह फूल से पहले हो सकता है, उदाहरण के लिए, नींबू बाम, फूल के समय - थाइम या दिलकश, या बीजों के पकने के बाद - कैरवे, ऐनीज़ या धनिया।

हालांकि, एक विशेष जड़ी बूटी के संग्रह के समय की परवाह किए बिना, आपको इस पूरी प्रक्रिया के दौरान बेहद सावधानी बरतनी चाहिए, यह याद रखना कि पौधों की पत्तियों और तनों को जितना कम नुकसान होगा, उतना ही वे अपनी उत्तम सुगंध को बनाए रखेंगे।

इसके लिए सबसे उपयुक्त परिस्थितियों में ही कटे हुए पौधों को सुखाएं। इन उद्देश्यों के लिए अटारी आदर्श है। सुखाने वाला कमरा चुनते समय, याद रखें कि यह अंधेरा और अच्छी तरह हवादार होना चाहिए। इस मामले में, छोटी पत्तियों वाले पौधों को छोटे बंडलों में बांधा जाता है, और बड़ी पत्तियों को क्षैतिज सतह पर बिछाया जाता है। सुगंधित पौधे, जो बीज (धनिया या कैरीवे) का उपयोग करते हैं, उन्हें भी गुच्छों में लटका दिया जाता है, जो सूखने के बाद तुरंत सूख जाते हैं। चूंकि अधिकांश माली के पास थ्रेशिंग के लिए कोई विशेष उपकरण नहीं है, आप बस अपने हाथों से बीज के साथ शूट के सिरों को रगड़ सकते हैं। यह इतना मुश्किल नहीं है, क्योंकि एक परिवार के लिए आवश्यक मसाले की मात्रा इतनी बड़ी नहीं है। थ्रेशिंग के बाद, फंसे पत्तों और अन्य मलबे से छुटकारा पाने के लिए एक उपयुक्त छलनी के माध्यम से बीज को निचोड़ना आवश्यक है।

सुखाने की प्रक्रिया के अंत (लगभग 5-7 दिनों के बाद) के तुरंत बाद, जड़ी-बूटियों को hermetically मुहरबंद कंटेनरों में रखा जाना चाहिए, अधिमानतः अपारदर्शी वाले। अनाज और आटा के लिए कंटेनर इस उद्देश्य के लिए एकदम सही हैं। आप निश्चित रूप से, ग्लास जार का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आपको उन्हें अंधेरे में रखना होगा।

सभी सावधानियों के बावजूद, आपको यह स्वीकार करना होगा कि कुछ जड़ी बूटियों (अजमोद, नींबू बाम) सूखने की प्रक्रिया के दौरान अपनी सुगंध खो देंगे, हालांकि अन्य (एक ही डिल) इसे लगभग पूरी तरह से बनाए रखेंगे। लेकिन आप यहाँ कुछ भी नहीं कर सकते …

क्या मसालेदार पौधे जमे हुए हो सकते हैं?

जिन भाग्यशाली लोगों के पास विशाल फ़्रीज़र होते हैं, वे कुछ मसालेदार जड़ी-बूटियों को फ्रीज कर सकते हैं, जैसे कि डिल और अजमोद (जो कि उन जड़ी-बूटियों को बड़ी मात्रा में व्यंजन में जोड़ा जाता है)। ठंड से पहले, घास को धोया जाना चाहिए, सूखे और बहुत बारीक कटा हुआ होना चाहिए, और फिर छोटे बैग (केवल विशेष रूप से ठंड या दूध के लिए डिज़ाइन किया गया) में रखा जाता है और फ्रीज़र को भेजा जाता है। इस बैग को आवश्यकतानुसार बाहर निकालना आसान है। फिर साग की आवश्यक मात्रा इसमें से ली जाती है (यहां कोई समस्या नहीं है, क्योंकि पैकेज की सामग्री एक ठोस मोनोलिथ का प्रतिनिधित्व नहीं करती है, लेकिन अगर काटने से पहले घास सूख जाती है तो पूरी तरह से उखड़ जाती है)। उसके बाद, बैग तुरंत फ्रीजर में डाल दिया जाता है।

जमे हुए जड़ी-बूटियों को न केवल गर्म व्यंजन (उबला हुआ, स्टू, आदि) में जोड़ा जा सकता है, बल्कि सलाद में भी जोड़ा जा सकता है। यह सर्दियों में आयातित डिल और अजमोद को अत्यधिक कीमतों पर, बेहद संदिग्ध स्वाद और सुगंध की पूरी कमी के साथ खरीदने की तुलना में बहुत स्वादिष्ट है।

मसालेदार सुगंधित वनस्पति तेल कैसे बनाया जाए

वनस्पति तेल की मदद से, सुगंधित पदार्थों को जड़ी-बूटियों से निकाला जा सकता है और इस प्रकार संरक्षित किया जाता है। यह सुगंधित तेल सलाद ड्रेसिंग के लिए उपयोगी है। डिल, लैवेंडर, थाइम या दौनी का उपयोग सुगंधित पौधों के रूप में किया जाता है जो इस उद्देश्य के लिए उत्कृष्ट हैं।

पहली बार सामान्य डिल के साथ सलाद के लिए ऐसा तेल बनाने की कोशिश करें, और आप तुरंत महसूस करेंगे कि यह बहुत सुविधाजनक है और स्वादिष्ट भी है। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर तेल पर 3-4 मुट्ठी कटा हुआ डिल डालना पर्याप्त है, फिर 2-3 सप्ताह के लिए तेल पर जोर दें, तनाव (आपको फ़िल्टर करने की आवश्यकता नहीं हो सकती है, लेकिन फिर आपको पूरी शाखाओं को मोड़ना चाहिए पौधों, और काट नहीं) और उपयोग करें। यदि आप अन्य मसालेदार पौधों को तेल में जोड़ना चाहते हैं, तो आपको उनमें से बहुत कम लेने की जरूरत है - लगभग 1 लीटर प्रति लीटर तेल।

फ्लेवर्ड विनेगर क्या है और इसे कैसे बनाया जाता है

न केवल तेल की मदद से, बल्कि साधारण या सेब साइडर (जो शरीर के लिए बहुत अधिक उपयोगी है) सिरका के साथ संयंत्र सामग्री से सुगंधित घटकों को निकालना संभव है। यहाँ भी, सब कुछ बहुत सरल है। मसालेदार जड़ी बूटियों को अच्छी तरह से धोया जाता है, सुखाया जाता है, काटा जाता है और कांच के जार में रखा जाता है (आप बोतलों में भी डाल सकते हैं, लेकिन उनमें घास डालना मुश्किल है, और बाद में इसे हटाना और भी मुश्किल है)। फिर यह सब सिरका के साथ डाला जाता है, हवा के बुलबुले को हटाने के लिए थोड़ा हिलाया जाता है और 3-4 सप्ताह के लिए एक अंधेरी जगह पर भेजा जाता है। इस प्रक्रिया के अंत में, परिणामस्वरूप सुगंधित सिरका को छानकर उपयुक्त कंटेनरों में डाला जाता है। यह सिरका मुख्य रूप से सलाद या सॉस ड्रेसिंग के लिए उपयोग किया जाता है।