ऐप्पल स्पा के लिए "ब्रांडेड" तैयारी: सेब व्यंजनों

2024 लेखक: Sebastian Paterson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:50

समय समाप्त हो रहा है और सेब प्रसंस्करण का समय निकट आ रहा है। विभिन्न स्वादिष्ट सेब की तैयारी के लिए अनगिनत व्यंजन विधि हैं, लेकिन मैं अपने हस्ताक्षर व्यंजनों को पाठकों के साथ साझा करना चाहता हूं। निष्पक्षता के लिए, मैं ध्यान देता हूं कि कुछ व्यंजनों का पूरी तरह से मेरे द्वारा आविष्कार नहीं किया गया था, लेकिन पहले रूस में उपयोग की जाने वाली प्रौद्योगिकियों के आधार पर संशोधित किया गया था, लेकिन अब किसी तरह भूल गए।

त्वरित सेब जाम

1 किलो खट्टा बहुत कठोर सेब जैसे कि एंटोनोव्का, 900 ग्राम चीनी, 2/3 कप पानी।

इस जाम की ख़ासियत सेब के स्लाइस की अविश्वसनीय पारदर्शिता और अद्भुत स्वाद में है, साथ ही साथ तैयारी की सापेक्ष गति और खाना पकाने की तकनीक में मौलिक अंतर है। परंपरागत रूप से, सेब जाम को कई चरणों में पकाया जाता है (जब तक कि पूरी तरह से पकाया नहीं जाता)। फिर इसे जार में स्थानांतरित किया जाता है और प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है।

मेरे नुस्खा में, जाम को आधी तत्परता की शुरुआत के चरण में लाया जाता है, और फिर बाँझ जार में भेज दिया जाता है और 20 मिनट के लिए निष्फल हो जाता है। बैंकों को पलकों के साथ घुमाया जाता है। इस तरह के जाम को पूरी तरह से बंद लकड़ी के कैबिनेट में बालकनी पर संग्रहीत किया जाता है (प्रकाश पूरी तरह से बाहर रखा गया है) और केवल गर्मी के दौरान गर्मी को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया जाता है।

तो, खाना पकाने की तकनीक इस प्रकार है। सेब (मैं केवल एक अपंग कैर्रियन लेता हूं, सेब से ऐसे जाम न बनाएं जो पकने शुरू हों) धोए जाते हैं और जल्दी से बहुत पतले (लगभग 2 मिमी मोटी) स्लाइस में काटते हैं (कोई भी चाकू इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं है)। फिर उन्हें एक तामचीनी बेसिन में स्थानांतरित किया जाता है, जहां चीनी और पानी पहले से ही रखा गया है। कटोरे की सामग्री को धीरे से मिलाया जाता है और चीनी को धीरे-धीरे भंग करने के लिए न्यूनतम गर्मी पर रखा जाता है। फिर आग को थोड़ा बढ़ाया जाता है, मिश्रण को एक उबाल में लाया जाता है, सरगर्मी के साथ दो मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाया जाता है और गर्मी से हटा दिया जाता है, जिसके बाद सरगर्मी होती है।

5-6 घंटों के बाद, जाम के साथ कटोरे को फिर से आग पर डाल दिया जाता है और ऑपरेशन दोहराया जाता है - अर्थात, इसे एक फोड़ा में लाया जाता है और दो मिनट के लिए पकाया जाता है। उसके बाद, जाम तुरंत गर्म निष्फल जार में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 20 मिनट के लिए नसबंदी के लिए एक बड़े टैंक में रखा जाता है। नसबंदी के अंत के बाद, पलकों को बंद कर दिया जाता है (या लुढ़का जाता है - पलकों के प्रकार के आधार पर), एकदम सही जकड़न को प्राप्त करना।

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सेब-कद्दू प्यूरी (खुबानी प्यूरी की नकल)

सेब - 800 ग्राम, कद्दू - 1800 ग्राम, चीनी - 2/3 कप, साइट्रिक एसिड - 1/2 चम्मच, खूबानी जाम सिरप - वैकल्पिक, समुद्री हिरन का सींग का रस - स्वाद के लिए।

लगभग 40 मिनट के लिए सेब और कद्दू को बड़े टुकड़ों में काट लें और 220 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में बेक करें। एक कोलंडर के माध्यम से पूरे द्रव्यमान को रगड़ें, चीनी और साइट्रिक एसिड जोड़ें। खूबानी जाम और बहुत ही वांछनीय - समुद्र हिरन का सींग का रस से थोड़ा सा सिरप जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो प्यूरी और एक शानदार नारंगी रंग में कुछ तीखेपन को जोड़ देगा। नतीजतन, आपके मेहमान कभी भी यह अनुमान नहीं लगाएंगे कि आपने उन्हें खुबानी प्यूरी की आड़ में सेब और कद्दू प्यूरी परोसी थी।

तैयार प्यूरी को निष्फल जार में रखा जाता है, जार को ढक्कन के साथ कवर किया जाता है और 20 मिनट के लिए नसबंदी के लिए एक बड़े टैंक में रखा जाता है। नसबंदी के अंत के बाद, पलकों को लुढ़का हुआ होता है, जिससे परिपूर्ण जकड़न होती है।

एप्पल कैंडी

सेब - 2 किलो, चीनी - 800 ग्राम।

आज, किसी भी किराने की दुकान में, आप बिना किसी समस्या के मार्शमॉलो खरीद सकते हैं, लेकिन कुछ ही लोगों को यह पता चलता है कि उनके दांतों पर चिपकी हुई शक्कर की मिठास असली रूसी मार्शमैलो (स्वाद और उपयोग की गई सामग्री दोनों में) के साथ बहुत कम है, जिसे राष्ट्रीय के रूप में जाना जाता है। XIV सदी से अभी भी नाजुकता। यह कभी विशुद्ध रूसी हलवाई था। यह प्राकृतिक कच्चे माल से बनाया गया था - एंटोनोव्का सेब, थोड़ी देर बाद पेस्टिलर्स इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि खट्टे सेब की अन्य किस्मों का भी उपयोग करना संभव था, लेकिन एंटोनोव्का को अभी भी पसंद किया गया था। बेशक, कोई रासायनिक योजक (अब के रूप में) मार्शमॉलो में पेश नहीं किए गए थे।

पूरे रूस में सबसे प्रसिद्ध थे बेलेव्स्काया, कोलोमेन्स्काया और रेज़ेव्स्काया मार्शमैलोज़। विनम्रता सस्ती नहीं थी, और यह बहुत प्रभावी ढंग से पैक किया गया था - मार्शमॉलो का एक बॉक्स लगभग उसी तरह की लागत थी जैसा कि एक दर्जन मुर्गियों के लिए देना आवश्यक था, लेकिन मिठास इसके लायक थी, और इसलिए धर्मनिरपेक्ष समाज में इसे पेश करने का रिवाज था महिलाओं के साथ मार्शमैलो।

मार्शमॉलो बनाने की तकनीक काफी सरल है, लेकिन पुराने दिनों में यह बहुत श्रमसाध्य था। सेब (अधिमानतः एंटोनोव्का, लेकिन अन्य खट्टा किस्में भी संभव हैं, उदाहरण के लिए, टिटोव्का) को कच्चा लोहा के बर्तन में रखा गया था, ढक्कन के साथ कवर किया गया था और निविदा तक ओवन में पके हुए थे। उसके बाद, उन्हें मैश किए हुए आलू में बदल दिया गया, एक अच्छी छलनी के माध्यम से रगड़ दिया गया, और चीनी या शहद के साथ मिलाया गया। यदि यह अंडे की सफेदी का परिचय देना था, तो उन्हें फोम में पीटा गया और ठंडा होने के बाद प्यूरी में भी मिलाया गया।

फिर सबसे श्रमसाध्य प्रक्रिया शुरू हुई - पके हुए सेब के मैश किए हुए आलू को दो दिनों तक लगातार कई लोगों द्वारा पीटा गया, जब तक कि द्रव्यमान सफेद नहीं हुआ। परिणामस्वरूप, भारी श्रम लागतों के कारण, मार्शमैलो का निर्माण केवल बड़े भूस्वामियों के खेतों द्वारा किया गया था, जिसमें सीरफों, या पेस्टिलर आर्टर्स का मुफ्त श्रम था, जो केवल तीन रूसी शहरों - कोलोमना, राधेव और बेलेव में मौजूद थे। परिणामी वायु मिश्रण को कपड़े या धुंध पर एक पतली परत में लागू किया गया था (वर्तमान धुंध काम नहीं करेगा), जो एल्डर से बने लकड़ी के फ्रेम में फैला हुआ है, और रूसी ओवन की मुक्त आत्मा में थोड़ा सूख जाता है। फिर एक नई पतली परत स्तरित की गई और फिर से सूख गई, आदि। - मार्शमॉलो के प्रकार के आधार पर ऐसी परतों की कुल संख्या भिन्न होती है। अंत में, उन्हें तापमान में क्रमिक कमी के साथ एक ओवन में भी सुखाया गया। सामान्य तौर पर, सुखाने की प्रक्रिया में दो दिन लगते थे।

और अंत में, तैयार उत्पाद को पाउडर चीनी के साथ रगड़ दिया गया था, आवश्यकतानुसार काट दिया गया और लकड़ी के बक्से में बिछा दिया गया, प्रत्येक परत को चर्मपत्र के साथ स्थानांतरित कर दिया गया। हमने इस तरह के मार्शमॉलो को छह महीने तक शांत स्थितियों में संग्रहीत किया। परिणामस्वरूप मिठाई में एक सुखद अप्रिय स्वाद था और मिठाई के लिए एक उत्कृष्ट प्राकृतिक विकल्प के रूप में सेवा की।

आधुनिक परिस्थितियों में मार्शमॉलो बनाने की प्रक्रिया इतनी श्रमसाध्य नहीं है, हालांकि इसमें बहुत परेशानी भी है। इस विनम्रता को तैयार करने की योजना बनाते समय, आपको अपने लिए कई महत्वपूर्ण नियमों को समझना चाहिए।

1. स्रोत सामग्री की गुणवत्ता बहुत महत्वपूर्ण है - केवल कठोर पका हुआ सेब ही लिया जाना चाहिए, यह अधिक नरम फलों से स्वादिष्ट मार्शमॉलो प्राप्त करना संभव नहीं होगा।
2. सुखाने का समय सख्ती से व्यक्तिगत रूप से निर्धारित किया जाता है, परत और तापमान की मोटाई के आधार पर, परत और तापमान की मोटाई को बदलते हुए, आप मार्शमॉलो के लिए स्थिरता, स्वाद और रंग विकल्पों में भिन्न हो सकते हैं।
3. मार्शमैलो को ओवरड्राइव करना अस्वीकार्य है, क्योंकि इस मामले में आपको एक ठोस, चिपचिपा, गहरे भूरे रंग का उत्पाद प्राप्त करने का जोखिम होता है, जो किसी भी तरह से आपके मुंह में पिघलते हुए निविदा मार्शमैलो जैसा नहीं होता है।
4. गोरों को केवल ठंडा मारो (जबकि जर्दी की एक बूंद भी प्रोटीन में नहीं मिलनी चाहिए, अन्यथा गोरों को बुरी तरह से मार दिया जाता है), और केवल बहुत ताजे अंडे (अंडे जो लंबे समय तक संग्रहीत किए गए हैं वे पानीदार हो जाते हैं और बुरी तरह कोड़े मारते हैं)। चाबुक के लिए बर्तन पूरी तरह से सूखा और वसा से मुक्त होना चाहिए। पिटाई केवल एक तामचीनी, सिरेमिक या कांच के पकवान में की जा सकती है, लेकिन एल्यूमीनियम में नहीं - इसमें प्रोटीन ग्रे हो जाएंगे।
5. बाद में ठंडा होने के बाद ही व्हीप्ड प्रोटीन को सेब में मिलाएं, जबकि चीनी को गर्म प्यूरी में मिलाया जाना चाहिए।

खाना पकाने की तकनीक आम तौर पर निम्नानुसार है। सेब, क्वार्टर में कट जाता है, सामान्य तरीके से ओवन में बेक किया जाता है, एक बंद कंटेनर (तापमान 200 डिग्री सेल्सियस) में रखा जाता है, और जल्दी से एक कोलंडर के माध्यम से गर्म द्रव्यमान को रगड़ दिया जाता है। चीनी को 2 ग्राम सेब के 800 ग्राम की दर से गर्म मैश किए हुए आलू में जोड़ा जाता है।

गोरों के साथ वाहवाही

तीन बड़े अंडों से प्रोटीन लें, उन्हें मिक्सर में घने झाग के साथ हरा दें, और फिर व्हीप्ड प्रोटीन को कूल्ड एप्लायस में सावधानी से डालें। फिर परिणामी द्रव्यमान को हरा दें। एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु यहां ध्यान दिया जाना चाहिए - मैन्युअल मिक्सर को दो दिन लग गए, आधुनिक मिक्सर के साथ प्रक्रिया में काफी तेजी आई है, लेकिन इसे अभी भी कम से कम कुछ घंटों (व्हीप्ड द्रव्यमान की मात्रा के आधार पर) की आवश्यकता होगी।

व्हीप्ड द्रव्यमान एक पतली परत (लगभग 0.5 सेंटीमीटर) में फैले एक कैनवास पर एक तार की रैक पर रखी लकड़ी के फ्रेम में फैला होता है, और लगभग तीन घंटे के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सूख जाता है। फिर एक नई पतली परत को स्तरित किया जाता है और फिर से सूख जाता है, आदि। चूंकि ओवन में सुखाने की प्रक्रिया रूसी ओवन में सुखाने से मौलिक रूप से भिन्न होती है, इसलिए अपने आप को दो या तीन परतों तक सीमित करना बेहतर होता है ताकि मार्शमैलो की कुल मोटाई 1.5 सेमी से अधिक न हो। अंत में इसे तापमान पर सुखाया जाता है। 60 ° C का। मार्शमैलो की तत्परता को निचली परत की लोच की डिग्री द्वारा स्पर्श द्वारा निर्धारित किया जाता है।

तैयार मार्शमैलो के साथ फ्रेम को ओवन से बाहर निकाला जाता है, धीरे से बोर्ड के ऊपर घुमाया जाता है, कैनवास को स्प्रे बोतल से पानी के साथ छिड़का जाता है और कुछ मिनटों के बाद मार्शमैलो को कैनवस से सावधानी से अलग किया जाता है।

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फेंटी हुई प्यूरी को सांचे में डालें

आप एक नियमित रूप से बेकिंग शीट पर मार्शमैलो को सूखा सकते हैं - एक बार में एक परत (1.5 सेमी से अधिक नहीं; बेकिंग शीट को चर्मपत्र कागज के साथ कवर किया गया है, जिस पर व्हीप्ड द्रव्यमान डाला जाता है), लेकिन परिणाम खराब होगा। यह इस तथ्य के कारण है कि द्रव्यमान की वर्दी और वायु सुखाने को सुनिश्चित करना संभव नहीं है, क्योंकि निचली परत बहुत खराब तरीके से सूख जाती है, और ऊपरी सूख जाती है। 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग दो दिनों तक लगातार ओवन के साथ सुखाने का कार्य किया जाता है।

दो बेकिंग ट्रे का उपयोग करते समय कुछ हद तक बेहतर परिणाम प्राप्त होते हैं, जो एक निश्चित अवधि (2-3 घंटे) के बाद स्थानों को बदलते हैं, लेकिन सुखाने की प्रक्रिया पहले से ही तीन या अधिक दिनों के लिए खींच रही है। इस तरह से सुखाया गया पस्टील अब हवादार नहीं होगा, लेकिन घनी और गहरा होगा, हालांकि आधुनिक व्यावसायिक पास्टिल की तुलना में यह नाजुकता अभी भी बहुत बेहतर होगी।

समाप्त मार्शमैलो को टुकड़ों में काट दिया जाता है और, यदि वांछित हो, तो पाउडर चीनी के साथ रगड़ दिया जाता है। फिर इसे छोटे कंटेनरों (0.5 एल) में स्थानांतरित किया जाता है, चर्मपत्र कागज की परतों के साथ ओवरलैप किया जाता है, और कसकर बंद कर दिया जाता है। एक अंधेरे, सूखी और ठंडी जगह पर ही स्टोर करें।