कैसे बनाने के लिए गुणवत्ता घर का बना शराब (भाग 2)

2024 लेखक: Sebastian Paterson | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:50

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आप अपनी शराब के नशे में नहीं होंगे

अर्द्ध मीठी शराब

अर्ध-मीठी शराब की विशेषता कम शराब, चीनी और मिठाई शराब की तुलना में कम अर्क है। यह एक हल्का, सुखद पेय है। इसकी तैयारी के लिए, किसी न किसी स्वाद (पहाड़ी राख) या बहुत उच्च अम्लता (जापानी क्विन, क्रैनबेरी) के साथ फल और जामुन की सिफारिश नहीं की जाती है।

निचोड़ा हुआ, जैसा कि मिठाई शराब के लिए होता है, रस निम्नलिखित अनुपात में पानी और चीनी के साथ पतला होता है।

तालिका 1. चीनी और पानी की मात्रा 1 ग्राम शुद्ध रस में जोड़ा जाता है

संस्कृति	किण्वन से पहले		किण्वन के दौरान चीनी
	पानी	चीनी	दिन 4	7 दिन
सेब का वृक्ष	100	150	तीस	तीस
Ranetka और चीनी	680 है	250	४०	४०
करौंदा	1500	400	100	100
रसभरी	980 है	350	50	50
स्ट्रॉबेरी	540 है	250	50	50
काला करंट	2260 है	600	100	100
लाल करंट (सफेद)	1500	400	110 है	110 है
चेरी व्लादिमीरकाया	460 है	200 रु	४०	४०
चेरी हंस्काया, आदि।	780 है	300	४०	४०

तालिका में "पानी" दबाने से पहले और बाद में लुगदी में जोड़े गए पानी के साथ कुल मूल्य है।

अर्ध-मीठी शराब बनाने की सभी प्रक्रियाएं - किण्वन, टॉपिंग, तलछट को दूर करना - उसी तरह से किया जाता है जैसे कि मिठाई शराब के लिए।

तैयार किण्वित सूखी शराब सामग्री को वांछित चीनी सामग्री देने के लिए दो तरीकों से संसाधित किया जाता है।

पहला तरीका। चीनी तलछट से हटाए गए तैयार किए गए शराब सामग्री में जोड़ा जाता है: 1 लीटर शराब प्रति 50 ग्राम। अर्ध-मीठी शराब नाजुक होती है, आसानी से किण्वित होती है, इसलिए, इसे ताकत देने के लिए, शराब को पास्चुरीकृत किया जाता है। मैं पाठक को दो प्रकार की होममेड वाइन - ड्राई एप्पल वाइन से परिचित कराना चाहता हूं, जिसे आसानी से अर्धविराम में बदल दिया जा सकता है। उपभोक्ता की इच्छा, और बेरी की मिलावट ।

तैयार सेमी-स्वीट वाइन को गर्दन की आधी ऊंचाई तक बोतलबंद करके सील कर दिया जाता है। फिर उन्हें एक स्टैंड पर सॉस पैन में रखा जाता है। बर्तन में पानी शराब के स्तर पर होना चाहिए। पानी को 75 ° C तक गर्म किया जाता है और इस तापमान पर 30 मिनट तक बनाए रखा जाता है। फिर बोतलों को हटा दिया जाता है, ठंडा किया जाता है और बंद होने की जकड़न की जाँच की जाती है।

दूसरा तरीका। तैयार शराब सामग्री को मीठा किए बिना बोतलबंद और सील किया जाता है। कॉर्क स्टॉपर्स को राल, सील मोम के साथ डाला जाता है और उपयोग करने तक संग्रहीत किया जाता है। उपयोग करने से पहले, 800 ग्राम प्रति 1 लीटर की मात्रा में समान शराब सामग्री में भंग चीनी को तैयार शराब सामग्री में जोड़ा जाता है, और तैयार सिरप के 1 लीटर शराब के 0.5 कप को शराब की बोतल में डाला जाता है। इस विधि को करना आसान है।

एक बहुत ही स्वादिष्ट शराब प्राप्त की जाती है, यदि चीनी के बजाय, शहद को उपयोग करने से पहले 50 से 100 ग्राम प्रति 1 लीटर शराब में जोड़ा जाता है। सेब और आंवले की मदिरा विशेष रूप से इस योज्य से लाभान्वित होते हैं।

उच्च तापमान पर इसका स्वाद बिगड़ने पर यह मिष्ठान और अर्ध-मीठी वाइन को + 15 ° С से नीचे के तापमान पर स्टोर करना बेहतर होता है।

शर्करा रहित शराब

टेबल (सूखी) वाइन एक हल्की, निम्न श्रेणी की वाइन (12 डिग्री से अधिक नहीं) है, जिसमें चीनी (किण्वित "सूखी") नहीं होती है। एक अच्छी सूखी शराब में हल्के अम्लीय सुगंध, सुखद अम्लता के साथ हल्के सामंजस्यपूर्ण स्वाद होना चाहिए। एक भारी, मजबूत सुगंध के साथ जामुन टेबल वाइन बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, रास्पबेरी मिठाई मदिरा बनाने के लिए एक उत्कृष्ट कच्चा माल है, लेकिन वे कैंटीन के लिए उपयुक्त नहीं हैं। यही बात स्ट्रॉबेरी, माउंटेन ऐश और उन आंवले की किस्मों पर लागू होती है जिनमें एक मजबूत विशिष्ट सुगंध होती है।

सबसे अच्छी टेबल वाइन अंगूर, सेब, चेरी, सफेद करंट और कुछ आंवले की किस्मों से बनाई जाती है। टेबल वाइन को लाल धाराओं से बनाया जा सकता है, लेकिन वे गुणवत्ता में कुछ हद तक बदतर हैं। रूबर्ब से एक अच्छी टेबल वाइन बनाई जाती है।

टेबल वाइन बनाते समय, मिठाई वाइन के लिए कई प्रक्रियाएं समान हैं। उदाहरण के लिए, चुनना, धोना, फलों को कुचलना, गूदा को गर्म करना, दबाना, स्पष्ट करना भी टेबल वाइन है। पल्प किण्वन की सिफारिश नहीं की जाती है। संस्कृतियों के गूदे को दबाने के लिए तैयार करना बेहतर है जो दूसरी विधि (लुगदी को गर्म करना) के अनुसार रस निकालना मुश्किल है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि किण्वन के दौरान सेब की मदिरा 1 लीटर प्रति एसिड के 2 ग्राम तक खो जाती है। आंवले की वाइन से एसिड कम होता है, जबकि करंट वाइन एसिडिटी नहीं खोती है। यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि निम्न-श्रेणी की मदिरा कम अम्लता के साथ खराब होती है और आसानी से खराब हो जाती है।

टेबल वाइन बनाने के लिए पानी और चीनी के निम्नलिखित अनुपात में, यह देखा जा सकता है कि सेब का रस पानी से पतला नहीं होता है, लेकिन केवल चीनी जोड़ा जाता है।

तालिका 2. पानी और चीनी की मात्रा में 1 लीटर शुद्ध रस मिलाया गया

संस्कृति	पानी	चीनी
सेब का वृक्ष	-	90
करौंदा	1600 रु	420 है
करंट (सफेद, लाल)	1970	520 है
एक प्रकार का फल	800	350
चेरी	800	300

टेबल के "पानी" को दबाने से पहले और दौरान लुगदी में जोड़े गए पानी के साथ कुल मूल्य है।

चीनी की सभी आवश्यक मात्रा को पानी में भंग कर दिया जाता है और किण्वन शुरू होने से पहले रस में जोड़ा जाता है। सेब के लिए, रस में चीनी घुल जाती है। पानी और चीनी के साथ रस को 3/4 मात्रा के लिए किण्वन कंटेनर में डाला जाता है, 2% खमीर खट्टा और 0.3 ग्राम अमोनियम क्लोराइड प्रति 1 लीटर मिश्रण तुरंत वहां जोड़ा जाता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि रिसाव एक जोरदार किण्वन अवस्था में है। स्टार्टर संस्कृति को जोड़ने के बाद, रस के साथ कंटेनर को एक कपास प्लग के साथ बंद कर दिया जाता है और प्रत्यक्ष सूर्य के प्रकाश से अलग किया जाता है। दूसरे या तीसरे दिन, रस हिंसक रूप से किण्वन करना शुरू कर देता है।

टेबल वाइन के उत्पादन में किण्वन सबसे महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। परिणामी शराब की गुणवत्ता मोटे तौर पर किण्वन की शुद्धता पर निर्भर करती है। वॉर्ट का तापमान + 18 … + 20 ° C तक लाया जाना चाहिए और पूरे किण्वन अवधि के दौरान, सुनिश्चित करें कि यह नहीं बढ़ता है, क्योंकि एक उच्च तापमान सिरका और लैक्टिक बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है।

जोरदार किण्वन आमतौर पर 4-5 दिनों तक रहता है, जिसके बाद कपास की जीभ को पानी की सील के साथ बदल दिया जाता है, और तुरंत उन व्यंजनों में टॉपिंग शुरू हो जाती है जिसमें वाइन किण्वन होता है। आपको हर 2-3 दिनों में एक ही किस्म की शराब के साथ टॉप अप करने की आवश्यकता है, ताकि व्यंजन 10 दिनों में पूरी तरह से वाइन के साथ शीर्ष पर रहे। रीफिलिंग करते समय, पानी की सील को हटा दिया जाता है और फिर जगह पर फिर से स्थापित किया जाता है। भविष्य में, वाइन को आवश्यकतानुसार टॉप किया जाता है, लेकिन सप्ताह में कम से कम एक बार। टॉपिंग के लिए शराब स्वस्थ होनी चाहिए।

जोरदार किण्वन के बाद, 1-1.5 महीने के लिए शराब में एक शांत किण्वन होता है, जिसके दौरान चीनी पूरी तरह से शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाती है। चीनी का स्वाद नहीं लेना चाहिए, और शराब धीरे-धीरे वर्षा के साथ हल्का हो जाता है। शांत किण्वन के अंत तक, शराब को तलछट से हटा दिया जाना चाहिए ताकि इसमें कोई अप्रिय खमीर aftertaste न हो।

फिर शराब को गर्दन के आधे हिस्से तक बोतलों में डाला जाता है, कसकर सील किया जाता है और +2 से + 15 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। उच्च तापमान पर, यह जल्दी से खराब हो जाता है।

शुष्क और अर्ध-मीठी मदिरा के रोग एरोबिक सूक्ष्मजीवों के कारण होते हैं: वाइन मोल्ड और सिरका बैक्टीरिया। ये सूक्ष्मजीव और उनके स्राव मनुष्यों के लिए हानिकारक नहीं हैं, लेकिन, शराब में विकसित होकर, वे इसे पूरी तरह से खराब कर सकते हैं। वाइन मोल्ड और सिरका दोनों बैक्टीरिया 15 डिग्री से नीचे की शक्ति के साथ वाइन में + 15 डिग्री सेल्सियस से ऊपर हवा और तापमान के प्रचुर उपयोग के साथ विकसित हो सकते हैं। मिठाई की मदिरा इन बीमारियों से प्रभावित नहीं होती है। वाइन मोल्ड एक भूरे रंग की तह फिल्म (खिलने) के रूप में अपूर्ण रूप से भरे हुए कंटेनरों में विकसित होता है। यह शराब में एसिड को कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में तोड़ देता है। समान परिस्थितियों में सिरका बैक्टीरिया शराब को सिरका में बदल सकता है। इससे बचने के लिए, सभी तकनीकी स्थितियों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। जब मुझे घर के वाइनमेकिंग के सभी नियमों से अभी तक परिचित नहीं था, तो मुझे दोनों प्रकार की घरेलू शराब की बीमारी से निपटना पड़ा।

मैं पाठक को दो प्रकार की होममेड वाइन - ड्राई एप्पल वाइन के साथ परिचित करना चाहूंगा, जिसे आसानी से उपभोक्ता की इच्छाओं और बेरी टिंचर के आधार पर अर्ध-मीठे में बदल दिया जा सकता है ।

पिछले कई वर्षों से, मैंने अंगूर की खट्टे और सफेद और काले दोनों प्रकार की सूखी शराब का उपयोग करके आत्मविश्वास से बनाया है, इसकी सुविधा और प्रभावशीलता की सराहना करते हैं।

प्राप्त करने की प्रक्रिया इस प्रकार है। बाज़ार में खरीदे गए बिना धुले अंगूर को खट्टा करने के लिए थोड़ी मात्रा में चीनी मिला कर एक गर्म कमरे में 2-3 दिनों के लिए ढक्कन के साथ कांच के जार में रखा जाता है (रसोई की मेज में) (0.5-0.8 सेंटीमीटर) 10 लीटर रस)। एक इलेक्ट्रिक जूसर (मैं बेलारूस में बने जूसर "सदोवया" का उपयोग करता हूं) की मदद से रस को धोया हुआ सेब से निचोड़ा जाता है। बीमार सेब इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त नहीं हैं। इसके अलावा, सेब की गर्मियों की किस्मों जैसे पपीरोवका, ग्रुशोवका और मोस्कोव्स्काया ग्रुशोवका से और बाद की किस्मों के सेब से तैयार करना आवश्यक था - रानेट चेर्नेंको, तेलिसारे और अन्य। काम में न केवल शुद्ध किस्में थीं, बल्कि उनके मिश्रण भी थे। यह ज्ञात है कि रस की अधिक उपज के लिए, अधिक रसदार सेब का उपयोग करना वांछनीय है।

दबाने के बाद, सेब का रस निष्कर्षण के दौरान बने झाग और तलछट (इस्तेमाल किए गए सेब के गूदे) से मुक्त हो गया। इसके लिए, रस को एक अलग कंटेनर में कई घंटों के लिए बसाया गया था। बसने के बाद, पानी को जोड़ने के बिना रस को साफ करें (जैसा कि अनुभाग "ड्राई वाइन" में वर्णित है) कंटेनर की मात्रा के 3/4 के लिए पीने के पानी से एक गिलास या प्लास्टिक की बोतल में रखा जाता है। जोरदार किण्वन की अवधि के दौरान फोम के लिए बोतल की मुफ्त मात्रा आवश्यक है। इसके साथ ही रस के साथ, खट्टी बोतल में रखा जाता है, और बर्तन को तुरंत पानी की मुहर के नीचे रखा जाता है, क्योंकि रसोई में पहले दिन ही अंगूर के उपयोग से हिंसक किण्वन की प्रक्रिया शुरू होती है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कमरे में तापमान + 22 … + 25 ° С के भीतर था।

दो सप्ताह की जोरदार किण्वन के बाद, शराब की सामग्री को फोम और तलछट से निचोड़ कर मुक्त किया गया था, जिसके बाद भंवर का एक शांत किण्वन शुरू हुआ। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मीठे सेब से रस को किण्वन के लिए चीनी के अतिरिक्त की आवश्यकता नहीं है, और अधिक अम्लीय किस्मों के लिए, आपको प्रति लीटर रस में 90-130 ग्राम चीनी मिलानी होगी। तलछट से उत्पादित सेब शराब को हटाने के बाद शराब सामग्री को जोड़ा गया था।

तलछट से कम से कम दो शराब निकालने के साथ डेढ़ महीने की शांत किण्वन के बाद, इसे स्क्रू और कॉर्क कॉर्क दोनों के साथ बोतलों में डाला गया था। बोतलों को एक लॉगगिआ कैबिनेट में रखा गया था, जिसमें तापमान + 15 ° С से नीचे था। वर्णित विधि द्वारा प्राप्त शराब पारदर्शी थी, स्वाद में पूरी तरह से सूखी। लेकिन, एक नियम के रूप में, इसका उपयोग करने से पहले, इस उद्देश्य के लिए थोड़ी मात्रा में शराब डाली में भंग करके चीनी को शराब में जोड़ा गया था।

सूखी सेब वाइन प्राप्त करने की वर्णित विधि एक अच्छा परिणाम देती है और उनके पोषण के लिए वाइन खमीर और नमक की मात्रा की गणना करने से मुक्त होती है, हालांकि मेरे पास हमेशा खमीर होता है। खमीर और अंगूर की अनुपस्थिति में, आप अनजाने किशमिश का उपयोग कर सकते हैं, जो बोतल पर कपास प्लग के साथ किण्वन प्रक्रिया शुरू करता है।

अब मैं आपको काले और लाल करंट बेरीज के टिंचर के बारे में बताऊंगाऔर मिश्रण किसी भी अनुपात में। किसी भी क्षमता के साफ जार में झाड़ी से हटाए गए जामुन को धो लें, सूखें और रखें। मैं हमेशा तीन-लीटर जार का उपयोग करता हूं, क्योंकि बहुत सारे जामुन हैं, और मैंने लंबे समय तक उनसे जाम और विटामिन की तैयारी नहीं की है। जामुन को गले के नीचे या ऊपर डाला जाता है - यह कैन में डाले जाने वाले वोदका की मात्रा को निर्धारित करेगा। वोदका को जामुन को कवर करना चाहिए, जिसके बाद जार को प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है और कम से कम एक महीने के लिए धूप की खिड़की पर खड़ा होता है। एक्सपोज़र के अंत में, अर्क (अर्क) को दूसरे कंटेनर में डाला जाता है और पानी और चीनी सामग्री को जोड़कर ताकत के लिए समायोजित किया जाता है। जामुन के तीन लीटर जार से, लगभग 1.5 लीटर टिंचर प्राप्त किया जाता है, वाइनमेकर के स्वाद के अनुसार एक स्थिति में लाया जाता है। मेरी राय में, यह एक अच्छी लाइट वाइन निकलता है, जो टाइप में सेमी-स्वीट के करीब है।

Blackcurrant टिंचर में एक समृद्ध स्वाद है, यदि वांछित है, तो इसे तैयार रेडक्रंट टिंचर जोड़कर या उत्पादन के पहले चरण में जामुन का मिश्रण तैयार करके नरम किया जा सकता है। कोई भी अनुपात।

Redcurrant लिकर ब्लैकक्ररेंट वाइन या मिश्रण की तुलना में अधिक नरम और अधिक सुखद है। जाहिर है, यह सब निर्माता के स्वाद का मामला है। परिणामी शराब बोतलबंद है, अच्छी तरह से सील और किसी भी तापमान की स्थिति में संग्रहीत। यह शराब बोतलों में परिपक्व होती है और बेहतर के लिए अपना स्वाद बदलती है। किसी भी शराब की बोतल अवस्था परिपक्वता अवस्था है।

ल्यूडमिला रयबकिना, शराब उत्पादक

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